O que eles detestam que o cliente pergunte? Quanto ganham? Há romances nos bastidores? Para descobrir, VEJA SÃO PAULO realizou levantamento inédito
A realização da pesquisa exclusiva de VEJA SÃO PAULO sobre os bastidores da vida dos chefs e dos grandes restaurantes da cidade demandou mais de três meses de trabalho. Dos 600 restaurantes publicados regularmente em suas páginas, a revista selecionou endereços em todas as partes da cidade e convidou 170 profissionais para responder a um extenso questionário.
Inspirado numa iniciativa semelhante realizada em 2008 pela edição nova-iorquina da revista “Time Out”, ele continha quase cinquenta itens, alguns de múltipla escolha. As perguntas versavam sobre a conduta profissional de cada um deles, o trato com a clientela e a maneira de encarar a concorrência, entre outros temas.
Pesquisa: quem está na cozinha
O experiente Shundi Kobayashi, 61 anos, já trocou tanto de endereço de trabalho quanto alguns jogadores de futebol mudam de clube. Em sua carreira, iniciada no fim dos anos 60, o chef passou por onze restaurantes. Sua incapacidade de se fixar em um único local se tornou evidente depois da abertura de vários estabelecimentos com seu nome ou sobrenome. “Era sócio só de boca”, justifica Kobayashi. O primeiro dessa série chama-se Shundi e Tomodachi e foi inaugurado em 2003. Depois vieram o Original Shundi, em 2007, e o... » Leia
Pesquisa: prazeres e dividendos
Não é por acaso que os cursos superiores de chef de cozinha têm tanto ibope. “No último vestibular da Anhembi Morumbi, aprovamos 360 candidatos”, contabiliza Rosa Moraes, diretora de gastronomia e hospitalidade da Laureate, acionista da universidade. “Quando abrimos esse curso, em 1999, tínhamos apenas 48 vagas.” A legião de alunos dessa e de outras faculdades que procura pela formação especializada está de olho nos salários. No início de carreira, um profissional pode embolsar até 3.000 reais. Nada mal para quem está começando. E as chances de evolução... » Leia mais
· Pesquisa: receita escolar
Num passado não muito distante, a maioria dos postos nas cozinhas dos restaurantes paulistanos era ocupada por migrantes com baixa escolaridade. Nos lugares mais sofisticados, achar um brasileiro no comando das caçarolas era raro. Essas posições ficavam quase sempre nas mãos de estrangeiros. Na última década, porém, houve uma transformação radical nesse panorama. Hoje, boa parte dos cozinheiros dos estabelecimentos de São Paulo nasceu no país e possui uma boa formação escolar — não raro, especializada na área. Segundo a pesquisa de VEJA SÃO PAULO, 26% dos chefs... » Leia mais
· Pesquisa: na frente do fogão
Alguns são feitos de jeans. Outros apresentam estampas variadas e colorido exuberante. Já foi o tempo em que o dólmã, uniforme dos chefs, era de uma brancura imaculada. “Os primeiros trajes de cozinheiro apareceram no século XVII, como está registrado em desenhos e obras de arte”, diz o chef Laurent Suaudeau, dono da Escola de Arte Culinária Laurent. “Tinham como característica comum o chapéu, na realidade uma touca usada em monastérios.” Por isso, na França esse gorro chama-se “toque”. + Veja pesquisa completa + Pesquisa:... » Leia mais Pesquisa: meu menu e a panela do vizinho
“Não existe cópia, pois não inventamos a pólvora. Todos reinventamos a cozinha a cada dia” + Veja pesquisa completa + Pesquisa: na frente do fogão + Dê sua opinião sobre a pesquisa O PRINCIPAL MOTIVO PARA UM PRATO SER DEVOLVIDO 1º Erro no ponto do cozimento 2º Excesso de sal 3º Temperatura COM QUE FREQUÊNCIA COSTUMA COMER EM OUTROS RESTAURANTES? Nunca — 2% Uma vez... » Leia mais
· Pesquisa: melhores e piores
Afinal, como os chefs olham para a sua concorrência? Uma das melhores maneiras de chegar a essa resposta é perguntar diretamente a eles o nome do melhor profissional de sua categoria e o do melhor restaurante. Em ambos os casos, a resposta foi Alex Atala e o D.O.M., premiado e caríssimo endereço de cozinha contemporânea no Jardim Paulista. + Veja pesquisa completa + Pesquisa: meu menu e a panela do vizinho + Dê sua opinião sobre a pesquisa Atala recebeu 25% dos votos na pesquisa,... » Leia mais · Pesquisa: nem sempre ele tem razão
Quer tirar um chef do sério? Experimente pedir para trocar o ingrediente de um prato. Quando escuta algo do tipo, o cozinheiro pode até dar um sorriso amarelo e se esmerar numa recusa educada. No fundo, porém, como revela a pesquisa, o pedido é tão ofensivo quanto sugerir a um pintor que mude as cores de uma tela. + Veja pesquisa completa + Pesquisa: melhores e piores + Dê sua opinião sobre a pesquisa Os chefs nunca vão confessar em público também quanto... » Leia mais
Nem sob tortura um profissional refinado confessaria em público que usa vinho de garrafão em alguma receita. Pois vários deles utilizam esse e uma série de outros ingredientes que preferem esconder dentro das quatro paredes de sua cozinha. Também aparecem na lista itens como os caldos em cubinhos e os molhos prontos. + Veja a pesquisa completa + Pesquisa: nem sempre ele tem razão + Dê sua opinião sobre a pesquisa Por outro lado, alguns modismos gastronômicos espalhados pela cidade costumam irritar grande parte...· Pesquisa: longe dos olhos do público
Ao responderem ao questionário de VEJA SÃO PAULO, os chefs revelaram alguns de seus hábitos e preferências quando estão encastelados em suas cozinhas ou longe delas, nos momentos de folga. Embora tenham como matéria-prima o sabor dos alimentos, 31% ainda dão baforadas de cigarros ou charutos. + Veja a pesquisa completa + Pesquisa: lista de compras + Dê sua opinião sobre a pesquisa Os que se dizem totalmente abstêmios são poucos. A maioria afirma que toma de duas taças por semana a doses... » Leia mais Pesquisa: quando o clima esquenta
Território de muita tensão, a cozinha também é ambiente para romances duradouros. Que o digam Pascal Valero, titular do restaurante Kaá, no Itaim, e Vivian Araujo, consultora do Bar Seu Domingos, na Vila Madalena, juntos há quatro anos. “Eu a contratei quando estava na cozinha do extinto Le Coq Hardy, mas demorou três meses para que começássemos a namorar”, diz Valero. “Nunca tinha me envolvido com uma funcionária.” A vaga era para ajudante, e o salário, irrisório. “Ganhava 700 reais, e sem caixinha”, lembra Vivian, de 23 anos.... » Leia mais Retirado de Veja Sp
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